Marien Chaluf

El asado de tira es el corte más popular de la Argentina, pero no siempre fue así: una innovación tecnológica, y algo de picardía y necesidad allanaron el camino para que, con los años, se convirtiera en el favorito de la parrilla nacional.

La historia inicia en 1876 con la llegada de la embarcación Le Frigorifique, un buque a vapor que tenía en su interior una cámara frigorífica, que inauguró la comercialización de carne entre Argentina y Europa.

Si bien la industria del frío nació en Francia, fueron los ingleses los que estimularon el desarrollo del método que llegó a nuestro país. En 1882, el británico George Drabble y su hermano James buscaron un lugar propicio para la instalación del primer frigorífico sobre el margen del Paraná de las Palmas; el elegido fue el territorio de la ciudad Campana, que entonces comenzó a crecer con el pulso de aquella empresa.

"legado campanense" que se convirtió en un símbolo bien argentino. 

"El The River Plate Fresh Meat Co no solo fue el primer frigorífico de la zona sino que, también, puede ostentar ser el primer frigorífico de Sudamérica", afirma Claudio Valerio en el libro "Asado de Tira. Clásico argento - Legado campanense".

"Que los empresarios e inversores de la época decidieran instalar sus emprendimientos en la zona costera de Campana, no fue casual. Varias fueron las razones por las que se optó por ese lugar: la proximidad a la Ciudad de Buenos Aires y a las prósperas ciudades del litoral; las líneas ferroviarias y los puertos naturales", agrega.

Valerio es ingeniero y docente de profesión, pero también un historiador aficionado, y hace algunos años atrás, cuando por azar llegó a sus manos un libro de 1895 que hablaba de la instalación del primer frigorífico, empezó a investigar los hechos que derivaron de aquel acontecimiento.

Cuenta Valerio, oriundo de Campana, que la empresa de los Drabble empleó a gran cantidad de trabajadores, la mayoría provenientes del campo, que se incorporaron a las nuevas tareas industriales, y tuvieron un rol clave en la historia del asado de tira.

El 25 de noviembre de 1883 el frigorífico envió desde Campana a Londres la primera remesa de carne vacuna refrigerada: llegó en buen estado en enero siguiente. "Los cortes que se mandaban a Europa eran sin hueso, se exportaban cuartos traseros y delanteros, nada de costillas", explica Valerio en diálogo con DIB. Los costillares eran entonces carne de desecho y se tiraban enteros. Pero en la fábrica se introdujo otra nueva tecnología traída desde Europa, la sierra, que sirvió para que los operarios comenzaran a fraccionar los costillares en pequeñas tiras para su consumo.

Así, comenzaron a separar el costillar del cuero, del matambre y de la falda y a llevárselas escondidas en las cinturas para asarlas en sus casas. "La aparición de la sierra marcó una diferencia conceptual entre el asado y el asado de tira, porque al ser utilizada en el frigorífico para el corte de la res, se rebautizó y modernizó el asado, llevándolo de su modalidad campera, con cuero, a la actual; osea, con cortes diferenciados y sin cuero", explica Valerio en su libro, al tiempo que afirma que en Campana "comenzaron a masificarse los cortes".

"Durante todo el Siglo XIX al asado se lo asaba en costillares enteros, incluido el matambre, osea era bien distinto al de hoy, se lo hacía sobre asadores, en cruz", relata Valerio y afirma que el asado así concebido, era muy popular entre la gente del campo, mientras que la "gente de ciudad" consideraba esa forma de comer como "bárbara" porque no se usaban utensilios, solo el cuchillo, "sin protocolos citadinos".

Pero el asado en cruz entero con el cuero se preparaba así incluso desde el 1600. "Además de los gauchos, los curas franciscanos se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias", señala.

El desarrollo de una industria

Los hermanos George y James Drabble, con su frigorífico The River Plate Fresh Meat Co, fueron los responsables de revolucionar la industria cárnica en Sudamérica y de transformar Campana. Previamente a la era del hielo, la carne se exportaba con sal procesada en los saladeros.

"La provincia de Buenos Aires, en el último quinquenio del Siglo XIX, contaba con 21 saladeros, uno de los cuales se encontraba en la ciudad de Zárate, Campana disponía de una grasería en la costa del Paraná, como también una curtiembre", relata Valerio, y señala que los animales faenados eran "tanto vacunos como también yeguarizos y ovejas".

Pero los saladeros nunca fueron considerados industria de punta, y con la llegada de los Drabble todo cambió.

Los hermanos Luis y Eduardo Costa, fundadores de Campana, y la terrateniente Justa Lima de Atucha, también colaboraron para el desarrollo de la industria, que fue el puntapié de crecimiento de la ciudad y de la región: donaron 73 novillos y 200 capones, en total unos 22.000 kilos de carne, para hacer la primera prueba de frío tras la instalación del frigorífico para la exportación de carne a Inglaterra.

Además, los hermanos Costa incursionaron en el cultivo de alfalfa para mejorar la calidad de la pastura, porque los compradores pedían carne de mejor calidad, lo que se logró, además, con la cruza de animales de raza provenientes de Europa.

Según Valerio, tras la fundación del primer frigorífico, se instalaron otros en la zona, pero sólo faenaban carne ovina. En 1926, el The River Plate Fresh Meat Co, cerró. "En su paso por la ciudad quedaron los chalets, el esqueleto de los galpones, los cepos, los corrales, el muelle y alguna que otra habitación. Los trabajadores se fueron buscando nuevos puestos de trabajo, y llevando consigo las tradiciones del pueblo a otras ciudades", finaliza el historiador. Entre esas tradiciones, sin dudas, se encuentra el asado de tira, "legado campanense" que se convirtió en un símbolo bien argentino.

Fuente: DIB