"La comida pasó a ser como un enemigo para todo el mundo"

"Muere lentamente quien abandona un proyecto antes de iniciarlo, no pregunta de un asunto que desconoce o no responde cuando le indagan sobre algo que sabe", escribió la periodista y escritora Martha Medeiros. Cuando Martín Viñuales, médico especialista en nutrición, leyó ese pequeño extracto sintió que esas palabras eran sólo para él. Por eso recuerda con exactitud el momento: 1º de octubre de 2012. Estaba en cama, engripado, y el poema de la autora brasileña le había llegado a través de un mensaje de su madre. Segundos después de la lectura una fuerza lo hizo levantarse de la cama y sentarse a escribir. Era hora de poner por escrito todo aquello que pensaba sobre la alimentación, las experiencias propias y las ajenas, la infancia en Olavarría y la resignificación de la comida. Se sentó frente a la computadora a las 12 y eran las 10 de la noche y continuaba tecleando.

"Sé que estaban dentro mío las palabras, que se fueron acumulando", dice ahora, 7 años después de aquel día y enseguida aclara que pasó tanto tiempo porque "en el medio me pasaron cosas en la vida".

Hace muy poco que "La comida como aliada", publicado por la editorial Planeta, llegó a las librerías y la emoción lo desborda. También ya se lo puede ver y leer en el micro que tiene en el portal de noticias Infobae. Su agenda es complicada pero se hizo un lugar para charlar con FINDE acerca de todas las cuestiones que están vinculadas a la forma en que comemos. Y hay que prestar mucha atención a sus palabras ya que la propuesta de Martín Viñuales pasa por volver a lo simple. En su libro no sólo se enseña a comer de la forma adecuada y da por tierra con los mitos sobre las comidas y las dietas sino que además ofrece una guía de platos para el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena.

La comida como enemigo

"La comida pasó a ser como un enemigo para todo el mundo por una cosa o por otra", explica. "Los humanos hemos sido diseñados durante toda la evolución comiendo alimentos y señalar, tanto un día a la leche, otro al glúten, a las frutas, a la carne, como si fuesen el demonio". Por otro lado menciona que "son todos alimentos nobles que en última instancia son accesibles dentro de lo complejo de la situación económica actual como para estar señalándolos".

Es por ello que dice que "si la leche es mala, ofreceme una alternativa de calidad para constrarrestarla. Porque si me decís que la leche es mala y estamos en Estocolmo y estás comiendo salmón fresco, de aguas profundas lleno de Omega 3, y leche por ahí podemos comer salmón pero si vos ponés en el diario que la leche es mala y la gente está decidiendo entre leche y galletitas, va a comer galletitas que tiene azúcar, harina, grasa. Cuando le leche tiene proteínas, vitamina A y D, calcio y sale 40 pesos el litro".

"A mí me parece una irresponsabilidad social tambien dicen cosas sin fundamento y que las tiren al aire", manifiesta el profesional y explica que en su consultorio ve que la gente que llega está enloquecida con toda la información que hay.

Por eso señala que "deberíamos comer más simple, de la forma en que uno comía cuando era chico" y recuerda su infancia en Olavarría: "Comíamos fruta, verdura, carne, huevo, leche, yogurt".

"Deberíamos comer más simple pero también hay que tener cuidado en cómo lo propones a eso para que sea posible y sostenible" asegura y apunta que "si te ponés muy fundamentalista la gente queda como que no sabe para dónde correr".

Un punto a tener en cuenta es cómo fue cambiando la industria alimentaria. Para el especialista en nutrición "es verdad que la industria en un momento hizo como un desastre porque llenó a todo el mundo de galletitas, de gaseosas, de alimentos con calorías vacías y la reacción que hay hoy es así, como desmedida contra eso".

Consumir alimentos que llenan pero no nutren fue "gradualmente llevando a la primera epidemia mundial no infecciosa, el sobrepeso y obesidad. Todos los países desarrollados de Occidente tienen a la obesidad como un problema grave, que no existía hace 40 años".

Otra de las cuestiones tiene que ver con la tecnología y en cómo las personas se pasan horas con un celular en la mano, frente a la pantalla de la computadora o mirando televisión.

"En todos los pañises que están mejorando en el tema está mal visto no cocinar. No se les ocurre", asegura y explica que en su caso durante "las noches comemos comida preparada en casa". Aunque se ríe cuando cuenta que él no cocina, sino que lo hace su pareja.

"La contraposición se da entre el que no quiere cocinar y come cualquier cosa de delivery o el que dice que si la verdura no es orgánica no sirve. Entonces te subieron tanto la vara que no arrancás", dice y amplía que todas estás situaciones dan una idea de fundamentalismo que no sirve.

Cuestión de Estado

En 2011 Michelle Obama estaba muy preocupada por la obesidad y el sobrepeso. Buscando aportar una solución al problema se contactó con varias universidades a las que les pidió una propuesta sobre cómo armar un plato con características particulares.

"Que todo lo que se pusiera cumpliera una función en la biología, que estuviera demostrado. A su vez lo que propuso que fuera de fácil acceso porque si logramos con una cosa muy sofisticada que no lo puede comprar nadie, tampoco servía", describe el doctor Viñuales y comenta que el trabajo se llamó "My plate".

"En el 2013 la Universidad de Harvard tomó ese trabajo, lo pulió un poco y le puso más fundamento médico", cuenta. "My plate Harvard" fue una renovación y a Martín Viñuales le pareció una propuesta más que interesante.

"El plato tiene una porción de proteínas magras, de bife, pollo, pescado, clara de huevo o legumbres; un tercio del plato tiene esas proteínas y la mitad del plato, dos porciones de frutas y verduras. Todas tienen un montón de funciones que son muy importantes", comenta el especialista y agrega que "no es menor ese grupo de frutas y verduras que hoy sabemos que cumplen una función importantísima en la prevención de enfermedades. Si uno quisiera obtener todos estos beneficios a través de suplementos vitamínicos no cumplirían la misma función, ya que la función de prevención es a través de esos alimentos".

"La tercera parte del plato es un almidón, una papa o una batata con cáscara con lo cual se agrega fibra y la ultima porción es una porción chica de grasa buena, como almendras, nueces, un chorrito de aceite de oliva, palta, maní o yema de huevo", explica.

Cuando se lo consulta acerca de la posibilidad de que en Argentina se contemple hacer un plan de nutrición de características semejantes dice que no lo cree posible. "He hablado con medio mundo, he tratado por lados de ayudar, sin cobrar, y es dificil que se instalen culturalmente o que haya entes gubernamentales que lo hagan". Aunque no pierde las esperanzas. Para el autor de "La comida como aliada" "un huevo y una naranja tendrían que ser una propuesta para los colegios. Es algo accesible y te aseguras un aporte de nutrientes de buena calidad diario", concluye.