Daniel Vicente Ottino está al frente del Centro Industrial Panadero de Olavarría (CIPO) desde hace muchos años. "En realidad, comencé en 1992; estuve unos años, luego se cortó todo y arranqué nuevamente en 2009 con personería jurídica inclusive. Cuando desde la Federación buscaban a alguien por algún tema, y aunque no estuviera yo en el Centro, se dirigían a mí. Era algo así como un referente aun cuando no estaba en la entidad" dice mientras se prepara para analizar cómo está el sector en estos tiempos difíciles, aunque igualmente hoy celebra el Día del Panadero en la Argentina. En rigor es el Día Nacional del Obrero Panadero. La fecha hace referencia a que fue un 4 de agosto, pero de 1887, cuando se creó el primer sindicato de obreros panaderos en nuestro país.

"El sector está difícil. Las tarifas son bravísimas, más de 30 mil pesos de gas, más de 20 mil de electricidad, es muchísimo. Más de 50 entre las dos cosas, es demasiado. Imaginate que alquilamos la panadería en 20 mil pesos y se les hace difícil pagar todo. ¿La harina?, ahora comenzó a aumentar otra vez; se había estabilizado, pero ahora anda en 900 pesos la bolsa de 50 kilos, a veces está un poquito menos y a veces un poco más. En definitiva, se ha estabilizado en estos últimos veinte días ya que está tranquilo el dólar y se calmó la escalada de aumentos. Pero igual está complicado, sobre todo lo que son subproductos, la venta en mostrador, como facturas, la pastelería, los bizcochos. A algunas panaderías les cuesta mucho y a otras les va bien, pero a las panaderías les cuesta muchísimo esa venta, y eso es porque no hay dinero", comentó Ottino.

"El que tiene una venta más o menos en la calle se va defendiendo. El precio del kilo de pan está entre 75 y 80 pesos, y 70 también. Eso depende de muchas cosas, de la calidad del pan, cada panadero defiende su mercadería de manera muy personal. Algunos se esmeran en hacer un buen producto y lo defienden, y otros que sólo les importa mojar harina. Son criterios. Mojar harina nunca sirvió ni va a servir. Lo fundamental es defender el producto", analizó Daniel.

"El pan subió mucho en los últimos seis meses. En diciembre, por ejemplo, estaba entre 38 y 40 pesos, y 45 también. Así que subió alrededor de un 40 por ciento. Aunque aumentar el pan no es el problema, sino los costos fijos. Hubo incremento de tarifas de más del 100 por ciento. ¿Cómo se hace para enfrentar este problema?, y...muchos han tenido que sacar personal. Un empleado cuesta más de 40 mil pesos. Lamentablemente todo se corta por lo más delgado y entonces se achica el personal. Tampoco está fácil sacar empleados, porque si hay ya una estructura de trabajo se necesita gente y entonces hay que resignar ciertas cosas. Seleccionar, arreglarse de otra manera y optimizar todo, desde el combustible hasta el funcionamiento y los hornos. Antes quizá no se le daba importancia, pero ahora a eso hay que tenerlo en cuenta por los costos" siguió diciendo el dirigente del CIPO.

"Cuando más se vende el pan es en invierno, cuando hace frío, mientras que en verano afloja bastante. ¿Las fiestas?, son dos días. Sí, hay fiestas de aniversarios, pero son pocas. Diría que en Navidad y Año Nuevo se pierde dinero, porque se trabaja menos; hace años que es así, salvo aquel que tenga catering. Es que si el 31 es lunes, por ejemplo, el martes no se trabaja nada. No se recupera ese día. En cambio dos días normales, se trabaja mejor. Salvo aquellas panaderías que venden un pan dulce especial, por ejemplo, pero son las menos. La gente lo consume cuando hay un pan dulce especial, un pionono, servicio de catering, etc., pero no son todas, claro. Lo que es pan y facturas o bizcochos, en esas fechas no se vende nada, por lo que se perjudica una panadería tradicional", analizó rotundamente sobre el tema.

"Un tema que me preocupa bastante es que no hay muchos obreros panaderos, no hay mano de obra especializada. No hay panaderos jóvenes, con oficio. Hacen falta. Antes los capacitaba el mismo panadero, pero ahora con las leyes laborales es imposible. Quién va a querer tener un pibe para enseñarle, porque antes venía el padre y traía al hijo que quería aprender, pero ahora eso no se puede. Que no le pase un accidente porque el problema es enorme. Otra cosa: tampoco hay chicos que quieran comenzar a aprender el oficio, que arranquen aunque sea barriendo, acomodando cosas, viendo cómo es el trabajo, porque hay cosas para aprender, pero no vienen porque el horario no les gusta, no es fácil entrar a trabajar a las 3 de la mañana, pero hay que hacerlo, falta voluntad en su mayoría. Es una lástima" terminó diciendo Daniel Ottino.