Sin embargo, a pesar de las alarmas que se estuvieron encendiendo en las últimas semanas a causa de la caída del consumo y fundamentalmente del aumento de precios internos al que se lo asocia, hoy vemos que el consumo aparente de marzo (48,6kg per cápita) fue levemente superior al de marzo de 2020 (47,6kg) e, incluso, al de marzo de 2019 (48,3kg), en un contexto totalmente ajeno a la pandemia. Cuando observamos una serie más larga, claramente vemos una tendencia al menor consumo de carne vacuna, aunque contextualizado a su vez dentro de una tendencia global vinculada a un mayor reemplazo de carnes rojas por otro tipo de proteínas. Aun así, y entendiendo que esta estadística se construye de manera indirecta, es preciso entender lo sucedido localmente con las otras dos variables que lo definen, producción y exportación.

Por el lado de la producción, sabemos que el número se encuentra ciertamente estancado desde hace ya varios años. Hasta el 2009/2010 producíamos en promedio unas 275 mil toneladas mensuales, luego caímos a 200 mil, producto de una fuerte liquidación. Es aun hoy que no hemos conseguido recuperar aquella caída, estabilizándonos en una producción de entre 250 y 260 mil toneladas por mes.

Al observar la curva de la exportación, a priori, pareciera ser la variable que explica plenamente la caída del consumo. Sin embargo, históricamente ha sido la variable de ajuste que permitió a los gobiernos sostener el nivel de consumo interno, ocultando el estancamiento productivo en el cual se encasilló al sector por años.

En concreto, tras aquella gran liquidación de 2009/10, el consumo perdió unos 15 kilos per cápita, pérdida que hubiese sido mayor de no haber cedido la exportación, al pasar de unas 70 mil toneladas mensuales a poco más de 20 mil toneladas embarcadas por mes. En los años sucesivos, esa relativa recuperación del consumo, fluctuando en torno a los 60 kg per cápita, solo fue posible a expensas de una aniquilación total de la exportación en uno de los períodos más adversos para este sector.

En los últimos años, en especial a partir de 2018 cuando comienza a plasmarse esta explosión de demanda externa proveniente de China, la exportación crece muy fuerte, casi triplicando el volumen embarcado en los últimos tres años. Definitivamente, a pesar del tipo de hacienda mayormente demandada, la producción no estaba preparada para semejante shock de demanda y el consumo, esta vez, terminó cediendo unos 10kg per cápita en este último período.

Sin embargo, esta situación no escapa a lo sucedido en países vecinos como Brasil y Uruguay que también salieron a responder a esta creciente demanda afectando claramente el saldo disponible para consumo doméstico.

Comparativamente, el consumidor argentino es el que menos ha cedido, pese al fuerte aumento que tuvo la carne al mostrador en el último año (74,8%) que, a su vez, superó holgadamente el 36,1% de inflación y con una recomposición de salarios que apenas alcanzó el 33%, según datos del INDEC.

En 2020, el consumo de carne vacuna en Argentina cayó -en base a estadísticas oficiales, un 2% (1,2kg) respecto de 2019 mientras que, en Uruguay el consumidor cedió un 5% (2,4kg) y en Brasil la contracción alcanzó el 10% anual, equivalente a unos 3kg per cápita.

En materia de precios, Brasil transita un proceso similar al argentino con crecimiento de la inflación y en particular con un encarecimiento de la canasta básica de alimentos. Según el Índice Amplio de Precios al Consumidor Nacional (IPCA), las carnes tuvieron en 2020 un aumento de precios acumulado cercano al 18% contra una suba de los alimentos del 14% y una inflación general del 4,52%. En términos de poder adquisitivo, los salarios mínimos fueron corregidos en un 5,26%, levemente por encima de la inflación.

En el caso de Uruguay, aun con una inflación anual del 9,41%, tras un comportamiento dispar entre semestres, los precios de la carne bovina cerraron el 2020 con una variación negativa del 3,9% anual.

Esto demuestra que no es el aumento de precios lo que explica plenamente la baja del consumo sino una combinación de varios factores. El consumidor argentino es por lejos el que mayor cantidad de carne vacuna ingiere anualmente, unos 5 kilos más que el uruguayo y más de 20 kilos por sobre lo consumido en Brasil. A su vez, es el que mayor consumo total de carnes por habitante registra de los tres países, lo que también demuestra que el problema no radica en la escasez sino en la distribución, distorsión que proviene de causas socioeconómicas estructurales, que escapan a la dinámica de un único sector.

En concreto, durante el 2020, el consumidor argentino ha absorbido un aumento en el precio de la carne cercano al 75%, contra un 18% que absorbió el consumidor brasilero y un 4% de baja, en el caso de Uruguay. Aun así, fue el que mayor resistencia mostró a reducir su ingesta de carne.

Esta muy clara la inelasticidad que caracteriza esta demanda como también está claro que este fenómeno de explosión compras externas afectó a la mayoría de los países exportadores, que hoy se encuentran más limitados para continuar acompañando una mayor expansión.

En definitiva, con un consumo doméstico fuerte -a pesar de su debilidad de compra- y una exportación firme, la tensión entre ambas fuerzas de mercado persistirá en tanto la verdadera variable de ajuste -la producción- no logre crecer de manera sostenida.