Un amplio abanico de sabor

Los once cortes de carne vacuna (asado; vacío, matambre, cuadrada/bola de lomo, tapa de asado, carnaza, falda, roastbeef, espinazo, carne picada y paleta) permiten todo tipo de cocción, ya sea al horno, sartén, cacerola o parrilla. Y qué mejor que prepararlas con los consejos de un gran cocinero, a la vez que se cuida el bolsillo.

"Vayamos uno por uno -propone Braceli-. El vacío lo recomiendo relleno, tanto sea al horno como a la parrilla. El matambre, al libro, también al horno a la parrilla y si es arrollado, hervido o al horno. La carne picada la uso en hamburguesas caseras, albóndigas, pastel de papa y las empanadas de mi abuela Luisa. La falda, en estofados o a la parrilla. La tapa de asado, para un pastrón rápido (al horno) o directo a la parrilla. El asado de tira, a la parrilla o braseado al horno. La cuadrada o la bola de lomodan varias posibilidades:milanesas, milanesas rellenas, envoltini, salteada con vegetales cortada en tiritas. El roast beef es ideal para estofados y guisos. La carnaza puede ser en estofados y, si está picada,como relleno o en salsa bolognesa. La paleta vaestofada con fideos o arroz o puré. También se pueden hacer bifes. Y el espinazo lo recomiendo en guiso carrero".

La importancia de saber comprar

"Para elegir un corte -afirma Braceli- es muy importante el color; que sea intenso, que se vea con brillo, que la carne no tenga partes secas o más oscuras, lo que indicaría que estuvo con demasiado frío de un lado y poco del otro. Por supuesto que debe tener una aroma a frescura, la grasa en lo posible con un color claro, cremoso y no un tono amarillento intenso".

En cuanto a los cortes que tienen hueso -como la falda que combina también cartílagos- "uno debe verificar que no está comprando solo hueso y grasa , sino también su cuota de carne, ara que rinda", remarca el cocinero "Lo mismo vale para el matambre, su grasa debe ser clarita; aunque después lo desgrasemos, eso nos hará tener un mejor resultado".

Braceli señala que hay cortes que requieren cocciones más largas. "El matambre, la falda, inclusive algún asado medio rebelde, con un braseado, una cocción lenta en el horno en una fuente con verduras, con vino, con caldo, con algo de puré de tomate, tapadito, cualquiera de esas carnes termina tiernizada. Algo parecido sucede con el espinazo que en principio puede pintar com una carne dura; con una cocción prolongada quedan supersabrosos y casi una manteca".

Finalmente, la carne picada, tan buscada para empanadas, albóndigas, hamburguesas, salsas o lasagnas. "Está claro que debe exhibir buen color y que a ojo hay que descubrir mucha más carne que grasa. De lo contrario, no sólo será grasosa sino que también rendirá poco".

Ahora el bonus track: siete recetas que Juan Braceli y los "Cocineros Argentinos" proponen para hacer con carne picada, roast beef, paleta, cuadrada y matambre. Para leer y saborear.

Las empanadas de la abuela Luisa

Braceli dice que no hay nada mejor porque las empanadas de su abuela "combinan el toque mendocino por su alto contenido de cebolla en relación a la carne. Yo, en lugar de carne picada o carne cortada a cuchillo, las hago con matambre cortado cuchillo. A mi empanada federal siempre le pongo aceitunas verdes, verdeo y huevo duro.Entre los condimentos, son infaltables el pimentón -en lo posible, de Cachi-, comino y ají molido. ¡Una delantera tremenda para jugar con tres de punta! Por último, hay que cocinarlas con el horno bien caliente aunque en el norte se las prefiere fritas en grasa de pella".