Si bien el alpiste está íntimamente vinculado como alimento para aves, cada vez se abren nuevos caminos para el consumo humano, ya que sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud son superiores a las de otros cereales. El principal inconveniente para incluirlo en una dieta es que el grano tradicional, el que comen los pájaros, tiene en la cáscara unas vellosidades, o espículas de sílice, que afectan el aparato digestivo de los humanos, y son potencialmente causantes de cáncer de esófago.

Existen variedades libres de espículas, modificadas genéticamente, pero se cultivan en Canadá. Una opción sería que Argentina obtenga una patente de esas semillas, y así pueda cultivar esa clase especial. La otra opción es aplicar un tratamiento tecnológico que elimine las vellosidades, pero todavía es materia de investigación en el mundo.

En la Facultad de Ingeniería de Olavarría, hace varios años que se investiga al alpiste y sus perspectivas para el consumo humano. En el último tiempo, un equipo de investigadores avanzó con la determinación de las propiedades del cereal, y si bien la pandemia puso en pausa los estudios para quitar las espículas cancerígenas, se están explorando varias opciones para limpiar el grano. Lo que detectó parte del estudio, es que en Olavarría se estarían comercializando alpiste para consumo humano con fibras de sílice, lo que representa un riesgo para la salud de la población.

Estas investigaciones se realizan en el marco de una convocatoria denominada "Universidades Agregando Valor 2018", impulsada por la Secretaría de Políticas Universitarias de Ministerio de Educación de la Nación. La responsable del equipo es la ingeniera Isabel Riccobene, quien trabaja junto a Carmen Mateo, Karina de Figueiredo, Marianela Capitani, y Marcela Rodríguez. Además, participan dos estudiantes avanzados de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos: Luis Rikal y Flavia Green. La implementación de la Dirección de Bromatología de la Municipalidad de Olavarría, El Centro de Desarrollo Emprendedor e Innovación de la FIO, y la empresa Molino Olavarría, que aporta los granos de alpiste para las investigaciones.

Alimentación segura

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), tiene aprobados dos alimentos a base de alpiste. Uno es una premezcla de harinas sin gluten, y otro una leche vegetal a base de semillas de alpiste, arroz, chía, sésamo, y otras. Su consumo es cada vez más popular, por los beneficios que otorga.

El estudiante Luis Rikal trabajó en la caracterización del alpiste. Él accedió a una Beca de Investigación Científico Tecnológica, y durante varios meses estudió a fondo las propiedades del cereal en los laboratorios de la FIO. "Argentina es el tercer productor mundial de alpiste, y una gran porción se exporta a Brasil, donde se usa como alimento para aves", señaló.

Para el estudio, además del grano tradicional, fue vital la colaboración de la empresa Molino Olavarría, que importó desde Canadá la variedad libre de espículas, denominada CDC Togo.

Rikal determinó las propiedades químicas, físicas, nutricionales, y friccionales del alpiste. La investigación abarca cómo se comporta el grano en un descascarado, en el transporte, y en el almacenamiento en un silo. Según repasó, "el alpiste tiene una concentración más rica en proteínas y en fibra, comparada con la de otros cereales como el trigo. Otra característica que le da valor agregado es que no contiene gluten, entonces es apto para celíacos. Además, es rico en aceite crudo, tiene grandes concentraciones de antioxidantes. Por lo tanto tiene grandes beneficios para la salud, regulando la hipertensión, y con potencial uso como antiinflamatorio". Estos resultados fueron presentados días pasados en el Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos, en Montevideo, Uruguay.

Todos los beneficios son infructuosos para las personas, sin resolver el problema de las vellosidades. "Las dificultades para incluir el cereal en la dieta humana son las espículas, asociadas al cáncer de esófago", resaltó Rikal. "Estamos contemplando opciones para la limpieza de las espículas. Hicimos ensayos con un tratamiento alcalino, pero todavía no hay resultados concretos. La idea era poder avanzar este año, pero dado el contexto de la pandemia no pudimos implementar las actividades", contó.

La advertencia

Otra fase del proyecto se dedicó a conocer el escenario del consumo humano de alpiste en Olavarría. La encargada de este trabajo fue la tesista Flavia Green, también de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos.

Ella hizo un relevamiento en diez dietéticas de Olavarría para saber las características del cereal, su origen, la frecuencia de ventas, el tipo de consumidores, la preparación de alimentos, entre otros aspectos. "Por nuevos hábitos alimenticios, por cuestiones de salud, se vio que el alpiste es incorporado en las nuevas dietas. Entre todos los comercios, el 90% vende alpiste para consumo humano. De ellos, el 67% lo hace una vez a la semana; el 22% tres veces por semana; y un 11% todos los días", graficó. Principalmente lo solicitan personas con diabetes, hipertensión, y celiaquía. Y para las preparaciones, trituran el alpiste y lo consumen como harina, o también en infusiones. "Muchos médicos están recomendando el consumo", subrayó.

En este relevamiento, Green puntualizó que "al evaluar las semillas de los comercios, en 7 de ellos los granos de alpiste presentaban espículas. La mayoría de los locales no conoce la procedencia del alpiste. Como medida, damos aviso a Bromatología sobre la problemática para que se tomen las medidas correspondientes, considerando que no está apto para consumo humano", resaltó.

Con todo, la expectativa es elaborar métodos para la extracción de esas vellosidades que tiene el alpiste y que son nocivas para el consumo humano. Una innovación tecnológica impulsará transformaciones en la cadena productiva y en el desarrollo de emprendimientos, que facilitarán la incorporación de este grano en dietas saludables, sin riesgos y con muchos beneficios. Fuente: Punto FIO/UNICEN