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Productos de la educación pública de principio a fin, Marianela Capitani y Estefanía Coronel son parte del equipo de investigación que trabajó en el desarrollo de una nueva fórmula para elaborar pan sin gluten a partir de trigo sarraceno y harina de chía.

De la envergadura del trabajo da cuenta su reciente publicación en la revista científica LWT - Food Science and Technology, el diario oficial de la Sociedad Suiza de Ciencia y Tecnología de Alimentos y de la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

En el ámbito del Conicet, ambas investigadoras lograron una harina sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) con altas propiedades nutricionales.

"El trabajo de panes sin gluten a base de harina de trigo sarraceno y la incorporación de expeller de chia surgió de una investigación que vengo realizando desde hace tiempo con las semillas de chia en cuanto a la obtención y caracterización de distintos subproductos que se pueden lograr con la misma", arrancó Marianela Capitani, parte del departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos de la Unicen.

Para bajarlo a un lenguaje coloquial el expeller es una harina que queda tras sacar al grano el aceite. Las semillas de chia tienen un alto tenor en aceite, que se extrae por distintas metodologías.

Mientras tanto, productos sin TACC (identificados por un círculo rojo con las espigas de trigo atravesadas por una banda del mismo color) apuntan a un nicho del mercado conformado por personas que padecen celiaquía.

Es un trastorno autoinmune por el cual el cuerpo reacciona frente a la ingesta de gluten (una serie de proteínas presentes en los cereales mencionados) que dañan severamente las paredes del intestino delgado.

Como la semilla de chia no contiene gluten, en la línea de investigación se pensó en sus valiosos aportes para un pan de consumo masivo.

"Hasta la bibliografía que rastreamos, no hay antecedentes de un trabajo de este tipo a nivel mundial. No hallamos información acerca de la aplicación del subproducto en forma de expeller para este tipo de alimentos", afirmó Marianela.

Para la licenciada en tecnología de los alimentos Estefanía Coronel el trabajo significó además un corolario personal.

"Me incorporé a esta investigación en el marco de mi tesis de grado para recibirme", dijo.

"Básicamente mi aporte fue en la parte experimental. Entre todos abordamos el uso de distintas harinas no tan conocidas, pero con un montón de propiedades nutricionales. Así pude terminar mi trabajo de tesis, recibirme y lo lindo es que estas investigaciones empiezan de una manera y después se abre un abanico de posibilidades para futuras exploraciones y nuevas ideas", reflexionó Estefanía.

Ambas investigadoras agradecieron los aportes para llevar adelante los ensayos del Centro INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) Cereales y Oleaginosas con sede en 9 de Julio y de la empresa DUSEN SRL, que donaron los ingredientes.

"Primero se elaboraron las distintas premezclas, y en base a eso se pasó a la elaboración del pan. Por un lado a todas las materias primas se les hicieron análisis físico - químicos y funcionales y, una vez que se obtuvo el pan, se analizó su estructura y sus propiedades funcionales y físico – químicas", relató Estefanía.

Con los panes obtenidos de cada una de las premezclas se seleccionó la formulación óptima, que fue aquella que más se asemejó a las características de un pan sin gluten, pero elaborado a partir de una línea comercial que hoy está en el mercado.

"Fue nuestro control e intentamos acercarnos lo más posible a eso, que es a lo que el consumidor está más acostumbrado", acotó Marianela.

"Algunos trabajos fueron en base de trigo integral, otros con trigo sarraceno blanco y la incorporación en ambos casos de chia en un 10% y con goma xántica, un espesante natural procedente de la fermentación bacteriana del almidón de maíz que reemplaza la función estabilizante del gluten", indicó.

Con resultados en la mano, la formulación que mejores características arrojó fue la que se elaboró con harina de trigo sarraceno blanco, con un 10% de expeller de chia y el agregado de un 2% de goma xántica.

"No es harina de trigo común, es el trigo sarraceno blanco, que posee un alto tenor de fibra dietética, aporta proteínas, antioxidantes, proteínas que son limitantes en otros cultivos y -con la inclusión de la chia- un importante aporte de ácidos grasos o insaturados, que son los conocidos Omega 3, esenciales para el ser humano", subrayó la doctora Capitani.

"Pudimos constatar que el pan elaborado con la premezcla que logramos desarrollar tiene mejores propiedades nutricionales en comparación con el pan elaborado con la premezcla control", mencionó.

Como toda investigación científica, el objetivo final de este pan es su aplicación en el mercado. "Esto es una instancia de investigación. Instalarlo lleva sus pasos; no es tan directo. Estaría buenísimo que se pueda llevar a escala industrial", confesó Marianela.

La investigación demandó cerca de un año y, además de Marianela y Estefanía, integraron el equipo de trabajo la doctora Estefanía Guiotto (Investigadora asistente CIDCA), la licenciada María Cristina Aspiroz (becaria doctoral de la Unicen), la doctora Mabel Tomás (investigadora principal CIDCA) y la ingeniera Susana Nolasco (CICPBA y Unicén).

Un hecho destacado dentro de otro fue la publicación del trabajo en la revista científica LWT - Food Science and Technology, y la reciente aparición en la página oficial del Conicet.

"Uno no investiga para guardar lo que hace en un cajón, sino para tratar de que eso se divulgue y ayude a otras investigaciones. La aspiración es lograr esas publicaciones en revistas de alcance internacional, como el caso de este trabajo, que salió en la LWT en enero de este año" celebró Marianela.

Nos es lineal; que hoy se escribe la historia y mañana sale publicada. Requiere distintos pasos, filtros, entre ellos el examen de un grupo de prestigiosos jurados que analizan el material científico.

"Tuvimos suerte realmente, y pudimos comprobar que el trabajo es un tema de interés, porque a la primera revista que lo mandamos lo aceptó para su publicación. Con correcciones, obviamente" reveló.

Estefanía Coronel transitó la educación primaria en la Escuela Nº 80 del Barrio CECO, la secundaria en la ex Escuela Normal y su licenciatura en tecnología de los alimentos en la Universidad Nacional del Centro.

"No existía la posibilidad de irme a estudiar a otros lados, así que dentro de las posibilidades que había y -como les pasa a muchos chicos a esa edad- sin tener en claro lo que quería hacer elegí Tecnología de los Alimentos, y realmente disfruté mucho de la carrera" celebró Estefanía, que acaba de recibir una beca doctoral del Conicet.

Marianela Capitani nació en 9 de Julio. Al concluir los estudios secundarios siguió una tecnicatura en el Instituto Experimental en Tecnologías de los Alimentos de su ciudad natal y completó la licenciatura con un año más en la Facultad de Ingeniería de la Unicén.

Hizo el doctorado 5 años con Susana Nolasco y la doctora platense Mabel Tomás a través de una beca del Conicet; en el marco de la beca doctoral tuvo una estancia de investigación en México y hace dos años ingresó a la carrera de investigador categoría adjunto.

Marianela y Estefanía no cayeron en la educación pública, sino que se formaron entre sus paredes y llegaron a este nivel de excelencia que les permitió ingresar con sus investigaciones a una de las principales publicaciones científicas del mundo.