Frente a esta problemática, especialistas del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria -INTA- (IPAF) Región Pampeana y de la Universidad de Buenos Aires (UBA) desarrollaron un equipo -el primero del país- que envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría al punto de garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización directa en las zonas de proximidad. La novedad del sistema radica en que la pasteurización se realiza dentro del envase utilizado para la comercialización.

Marcos Hall, director del IPAF Región Pampeana, destacó el impacto productivo y social de la innovación: "Comprende desde el trabajo de las familias, que son las adoptantes directas de la tecnología, hasta los consumidores de leche, sumado a una articulación de actores públicos y productivos, cuyas agendas de trabajo se alinearon en respuesta a una demanda social de primera necesidad, como es el acceso a la leche".

El consumo de leche sin una pasteurización controlada puede provocar el contagio de enfermedades zoonóticas como tuberculosis y brucelosis, y la ingesta de escherichia coli a través de alimentos, una de las causas del Síndrome Urémico Hemolítico en poblaciones de alto riesgo, como niños menores de cinco años.

El modelo patentado por el INTA y la UBA envasa y pasteuriza ya leche envasada, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.

Sergio Justianovich, investigador del IPAF Región Pampeana, detalló que el sistema promueve la humanización del trabajo y la mayor eficiencia de los sistemas productivos lácteos regionales. "Como innovación, brinda la posibilidad de formalizar la producción existente y asegurar la calidad e inocuidad de la leche obtenida, a través de un equipo que tiene costos operativos muy competitivos frente a los costos de elaboración de otros productos", explicó.

Diseñada como alternativa para la pequeña escala, la tecnología fortalece las cadenas cortas de agregado de valor con beneficios para productores y consumidores, debido a que un litro de leche comprada en origen cuesta hasta un 40 % respecto del precio de góndola. En tanto, el productor obtiene un 400 % más de rentabilidad que si la vende a la industria.

De acuerdo con Edurne Battista, quien también trabaja como investigadora en el IPAF Región Pampeana, la innovación "contribuye a la producción de alimentos sanos dentro de las economías regionales, al tiempo que genera condiciones para descentralizar las producciones y fomenta mercados de proximidad más eficientes desde el punto de vista de la calidad de los alimentos y desde la dimensión energética".

Innovación única en el país

Basado en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa, el equipo desarrollado por el INTA y la UBA fue proyectado para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros.

"La pasteurización en bolsa ha sido experimentada y validada en diferentes partes del mundo, impulsada por el Departamento de Lechería de FAO desde el año 2000, bajo la denominación sistema de pasteurización Milkpro", especificó Justianovich.

A diferencia de los equipos convencionales que pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro, el modelo patentado por el INTA y la UBA invierte los pasos -envasa y pasteuriza ya leche envasada-, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.

Debido a que es la primera vez que se utiliza este principio en el país, tanto el equipo como el proceso representa una novedad y requirieron la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) a fin de validar el método de pasteurización en base a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (CAA).

Fernando Ocampo, investigador del IPAF, indicó que el modelo presentado es también una alternativa tecnológica novedosa para la producción láctea a baja escala, si se tiene en cuenta que la mayoría de los equipos que se comercializan para envasar y pasteurizar leche están proyectados para volúmenes de procesamiento de mediana y gran escala.

La importancia de hacer alianzas

El proyecto se inició en 2011 a través de un convenio de Comisión de Estudios entre el IPAF Región Pampeana y la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la UBA. Este diseño se basó en el modelo desarrollado por el CEDIT, organismo con el que se mantiene una relación de cooperación técnica hasta la actualidad.

Con participación activa de diseñadores industriales e ingenieros mecánicos, se construyó el primer prototipo experimental y en 2016 comenzaron a realizarse los estudios centrados en la usabilidad, a partir del análisis de los tres módulos que componen el sistema. También se verificó el comportamiento mecánico, eléctrico e hidráulico.

Posteriormente, entre 2017 y 2018, los módulos de pasteurizado y enfriado fueron evaluados en condiciones de laboratorio en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Las pruebas se realizaron bajo los métodos establecidos en el CAA.

Por estos días, se avanza en la firma de un convenio de transferencia con dos pymes de Entre Ríos -pertenecientes a la Cámara Argentina de Fabricantes de Maquinarias para la Agricultura Familiar- que construirán los primeros equipos comerciales.

Por su parte, Gervasio Cieza, técnico de la agencia de extensión rural del INTA en San Vicente -Buenos Aires-, destacó que el sistema tiene una capacidad de procesamiento de 20 litros por ciclo por hora, definida a partir de una serie de talleres realizados en establecimientos lácteos junto con los productores. En tanto, los equipos de menor capacidad de procesamiento disponibles en el mercado nacional tienen un potencial de trabajo de 300 litros por hora.

El antecedente más cercano al sistema desarrollado es un prototipo construido por el Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CEDIT) en Misiones, que se adapta a la pequeña escala (10 litros por ciclo) y funciona de manera convencional.

A diferencia de su antecedente, el equipo desarrollado por el INTA y la UBA incorpora aspectos de inocuidad en la etapa de envasado y mejora la calidad de la leche, a partir de la posibilidad de automatizar esta etapa.

Gabriela De Noya, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, explicó que las evaluaciones de calidad del producto indicaron que la leche es apta para consumo y que, luego del tratamiento de pasteurización, su Vida Útil Sensorial es de 8,5 días y la Microbiológica de siete días, parámetros que exceden el límite estipulado por el CAA que limita su consumo al día cinco. "Este resultado se obtuvo en leche almacenada a 8 °C, temperatura más desfavorable admitida por el CAA", especificó De Noya.

INTA Informa