En el Día del Carnicero se honra a los trabajadores de la carne que comercializan cortes en todo el país. Es más, los carniceros se transformaron en un icono de la cultura argentina y son múltiples las historias detrás del oficio. El negocio de la carne es amplio e involucra a diversos eslabores, que van desde el campo hasta el plato.

Es fundamental que la gente crea cuando se le recomienda un corte y tener buena carne

En la etapa de venta minorista se encuentran las carnicerías y los supermercados. Existen carnicerías que no sólo venden los cortes, sino que también adquieren la media res y la despostan. En el caso de los supermercados, la integración aguas arriba llega en algunos casos a la etapa de engorde del novillo.

Esta celebración debe sus orígenes a una asamblea de carniceros, que, reunidos en Avellaneda, en 1961, declaró al último jueves de octubre como la fecha para conmemorar su oficio. Con los años, la fecha quedó establecida en el día 19 de ese mes. Y aunque algunos (los menos) suelen confundirse, el 14 de julio es el día de celebración en el vecino país de Uruguay.

Las carnicerías se adaptan a los nuevos tiempos. Muchas ampliaron su oferta de productos, al incluir embutidos o hamburguesas, venden online o se transforman en cadenas, mediante el sistema de franquicias. Todo esto en un contexto marcado por la baja del consumo. Según el Instituto para la Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), en 1958 el consumo era de 98,4 kg/hab/año. Ahora, se encuentra en alrededor de 41 kg. Sigue siendo muy superior al promedio mundial (6,5 kg), pero inferior, por ejemplo, al de Uruguay (43,3 kg).

En tanto, en la Argentina, el Sindicato de Personal de la Industria de la Carne, que agrupa a los trabajadores de frigoríficos desde 1944, festeja su día el 10 de junio. La Argentina tiene 50 millones de cabezas de ganado vacuno, de las cuales 18 está en la provincia de Buenos Aires; 6 en Santa Fe; 4,7 en Córdoba y Corrientes, y 4,2 en Entre Ríos. Cada mes se faenan unos 35.000 animales.