La yema y la clara son ingredientes clásicos del huevo en la cocina. Pero de acuerdo con investigadores de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), también sería posible usar la cáscara para contrarrestar el déficit de calcio que afecta hasta al 50 por ciento de los niños en Argentina.

Aunque el requerimiento diario de calcio para un adulto es de un gramo por día, y puede ser fácilmente cubierto con una dieta rica en lácteos, "muchas personas no consumen lácteos en cantidad adecuada ya sea por intolerancia a la lactosa, elevado costo o simplemente porque no les gusta", explicó a la Agencia CyTA Lucas Brun, médico y doctor en ciencias biomédicas del Laboratorio de Biología Ósea de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNR.

Bajo la dirección del doctor Alfredo Rigalli, quien también fue presidente de la Asociación Argentina de Osteología y Metabolismo Mineral, Brun y sus colegas demostraron que la cáscara de huevo (que contiene unos dos gramos de calcio) resulta una fuente del mineral accesible, de bajo costo y de fácil preparación en el hogar.

La cáscara, señalaron, se puede procesar moliendo la cáscara de huevo seca con un palo de amasar o cualquier otro instrumento del domicilio, y luego hay que pasar el producto de la molienda por un colador pequeño para descartar las partes más grandes. El polvo resultante puede luego ser adicionado a diferentes alimentos, como pizzas o pan casero, lo cual no modifica la consistencia ni su sabor, según comprobó un panel de voluntarios. La única precaución es lavar y hervir la cáscara durante cinco minutos para prevenir la salmonelosis.

Otra forma de aprovechar la cáscara es disolverla en vinagre, un proceso que lleva aproximadamente 48 horas, y luego emplear el líquido para adicionar a ensaladas o en el agua de guisos, polenta y fideos. Dado que el vinagre pierde su acidez habitual, no produce cambios en el gusto.

Una cáscara de huevo completa contiene aproximadamente 2 gramos de calcio y el requerimiento diario de calcio para una persona adulta es de un gramo por día. "Esta necesidad puede ser fácilmente satisfecha con una dieta rica en productos lácteos; sin embargo, muchas personas no consumen lácteos en cantidad adecuada ya sea por intolerancia a la lactosa, elevado costo o simplemente porque no les gusta" , explicó a la Agencia CyTA Lucas Brun, médico y doctor en ciencias biomédicas, autor principal de un estudio que demostró que la incorporación de cáscara de huevo molida en pan, pizzas y fideos es una estrategia sencilla que no modifica la consistencia ni el sabor de los alimentos.

La incorporación de la cáscara de huevo en la dieta podría contribuir a resolver la elevada insuficiencia en la ingesta de calcio que, según distintos estudios, afecta a entre 6 y 21 por ciento de los menores de 2 años y a un 28-49 por ciento de niños mayores en la Argentina.

En el trabajo, publicado en "International Journal of Food Sciences and Nutrition", también participaron Maela Lupo, Damián Delorenzi y Verónica Di Loreto.

Bruno Geller-Agencia CyTA-Instituto Leloir