"Nací en Tandil y me críe en el campo en Estación Cangallo, donde hice toda la escuela primaria, donde era Cangallo, Cascote y La Constancia. El secundario lo hice en Ayacucho, donde terminé la carrera de perito mercantil", cuenta Juana Echezarreta acerca de los inicios de su historia.

Una vez terminado los estudios secundarios su futuro estaría ubicado en la ciudad de Tandil. "En el año 1992 me vine a estudiar Ciencias Económicas a Tandil. Me recibí y soy licenciada en Administración, y desde ahí me quedé en Tandil".

Desde muy chica recuerda cómo ha nacido y crecido el negocio familiar hasta convertirse en lo que es hoy. "Como se había agrandado bastante la familia, pusieron una carnicería con fábrica de chacinados, y gran parte de ella nos trasladamos para Tandil y ya nos quedamos", agregó. Siempre estuvo conectada con la empresa familiar, "ya cuando estaba en Ayacucho hacía los mandados, iba al banco a pagar cuentas, después acá también hacía lo mismo, es decir las tareas del banco, llevar un poco la gestión, las tareas administrativas y la atención al público. Cada vez fui haciendo más, hasta que me integré completamente".

Todo surgió cuando junto a sus hermanos decidieron tomar una iniciativa para llevar a cabo de la mejor manera el negocio familiar. "Estoy formalmente como socia gerente de una SRL que conformamos con una parte de mis hermanos. Lo hicimos en un momento en que estaba todo el patrimonio complicado, en 1997 ó 1998".

Si bien esta fue una decisión que tomaron para poder mantener sus propiedades, también fue algo que les dio muchas satisfacciones: "Lo hicimos con mi papá y mis hermanos para salvaguardar el patrimonio y resolver las cosas de la mejor manera, pero a nivel informal estoy encargada del local y de la fábrica de chacinados. Hago atención al público y la producción de la fábrica", contó.

En cuanto a los productos que se pueden encontrar en el local son variados, "ya que producimos todo lo que es chacinados, salames de Tandil, salamines, longanizas, chorizos y demás, y en la carnicería tenemos la venta de los animales propios de la producción agropecuaria del campo que está en Cangallo, y ahí están trabajando mis hermanos".

En el año 1992 pusieron la carnicería para vender novillos, "pero por los avatares económicos y de la vida se cerró cerca de 2001. En el año 2011 volvimos a apostar, recuperamos el campo que estaba alquilado, volvimos a tener producción de carne que la habíamos perdido completamente y una vez que tuvimos de nuevo todo a punto, abrimos la carnicería con nuestra carne".

Quizá sea un trabajo que se lo relacione al ámbito masculino, pero para Juana esto no era un impedimento, "porque trabajé siempre a la par de todos, de mi papá y de mis hermanos; nunca hicimos distinción de hombre o mujer. En el campo si había que agarrar un caballo, se hacía. A mí siempre me tocaba la peor parte, porque me tocaba con el caballo más manso, atrás arriando los terneros que son intolerables para llevar".

Ella se encarga de preparar las especias y las recetas, también las pesa, "y después me encargo de todo lo que es el manejo de los secaderos, desde que entra, la fase de goteo, el secado, la maduración, el etiquetado y la entrega. Esa parte la hago yo, que con los años fui aprendiendo y hoy por hoy lo manejo bastante bien", explicó Juana.

Las recetas siempre estuvieron en la familia. Hay algunas que eran de sus abuelos y las fueron reproduciendo. "Las vamos haciendo semana a semana, de acuerdo con la venta que tuvimos, como para mantener un stock. No podemos hacer mucho porque si nos pasamos en cantidades, es un producto que está en constante vida, se va secando y después no lo podemos vender, así que tratamos de ajustar las producciones a las ventas de las semanas", señaló la joven empresaria.

Siempre están en la constante búsqueda de un producto nuevo, de algo que le pueda gustar al consumidor, "por lo que cuando alguno de la familia viaja siempre estamos mirando los locales, las fábricas a ver qué cosa nueva se puede traer; siempre es lindo, porque Tandil tiene la particularidad que tiene un comercio de regionales muy especializados, que reconoce la calidad y gente muy capacitada para vender".

En cuanto a la búsqueda permanente, también se puede realizar porque hay buena predisposición: "Cuando encontrás calidad humana, mano de obra de esa naturaleza, está bueno. Porque cualquier producto nuevo que propongas lo toman bien y tratan de introducirlo en el mercado, y eso no pasa en todos lados".

Estancias Integradas

Para lograr un buen producto es necesario realizar un buen tratamiento, "por eso tratamos de mantener los productos el mayor tiempo dentro del secadero porque es como mejor se maduran y más tiempo perduran para poder comerlo. Pero siempre buscamos que no le dé el sol directamente, así como la temperatura y la humedad; es un conjunto de factores que hacen que sea un buen producto", dijo Juana.

Como una cuenta para un futuro no muy lejano, Juana y su familia tienen varias ideas: "Tenemos pensado trabajar más el tema de las carnes, porque nosotros tenemos carne de raza cruza con Shorthorn, que es una raza que se dejó de utilizar durante mucho tiempo y ahora está de vuelta metiéndose en el mercado de la genética. Es una raza muy particular en cuanto a la distribución muscular y de grasa", explicó.

Esta raza en particular son animales criados a pasto, y serían una carne más funcional de las carnes comunes: "La idea es trabajar más ese concepto de alimentación funcional, que ahora está de moda y se está promulgando desde la nutrición, porque hacen una mejor calidad de vida".

Una vez realizados los embutidos, tiene su tiempo de espera para poder ser consumidos: "Los embutidos, según el espesor de la tripa donde se embutan, van a tardar más o menos tiempo en secarse; un salamín chiquito, llamado salamín boliche, son los de fácil venta; están 10 ó 15 días para distribuir y a los 20 días para consumir".

Pero no todos tardan lo mismo, esto varía según cada producto: "Los que son más gruesos necesitan 30 ó 40 días, lo mismo el salame DOT que tiene un tratamiento especial y tenemos que estar monitoreándolo más seguido porque necesita que se cumplan otras condiciones, que son las que están en el protocolo, y del que se logra un excelente producto". En este caso, su lugar de fabricación y trabajo ayuda a la preservación de los productos, "ya que nuestra fabrica es muy antigua; esta esquina es una de las tres más antiguas de Tandil y siempre hubo elaboración de chacinados. Es un edificio asentado en ladrillos vascos con paredes de barro, así que no se hace muy difícil mantener las condiciones de temperatura, en verano es fresco y en invierno es más fresco todavía".

Su trabajo es casero y manual, por lo que no cuentan con muchas máquinas para hacer parte del trabajo. "El secado que hacemos es natural y no tenemos automatización de secadero; en invierno cuando baja la temperatura, se la subimos un poco con lámparas de gas, y en verano cuando falta humedad regamos el piso para que levante la humedad y tengamos las condiciones que corresponden", explicó Juana.

Debido a este minucioso y artesanal trabajo que hacen, implica dedicarle más horas: "Hay que ir a los secaderos 3 ó 4 veces por día, tiene mucho que ver la parte humana porque lo hacemos casi al tacto, a ojo. En la fábrica somos pocos, porque no es muy grande la elaboración; hacemos más o menos 450 kilos de carne por semana, y estamos trabajando 3 personas y nos arreglamos bastante bien por ahora".

Juana está muy conforme con el mercado de Tandil: "Tenemos un turismo creciente que busca nuestros productos y todos los de Tandil, los reconoce por la calidad y yo dependo de ese mercado porque vendo a todos los locales de regionales y después tenemos nuestro local de venta propia acá en Tandil y un local en Cariló hace 15 años, donde está mi mamá; es su territorio", señaló.

Sus ambiciones no son exageradas, sino las justas para sus productos: "Buscamos crecer en los locales que tenemos y después cuando vendemos en las ciudades cercanas como Mar del Plata, Las Flores y Cañuelas, sólo le vendemos a un local, para que tenga la exclusividad y que sea un producto específicamente de ahí".

Podrían agrandarse, pero no es la idea: "Tendríamos que dejar esta esquina a la que le tenemos mucha añoranza. Este lugar se fue modificando; al principio estaba el salón de ventas y la sala de elaboración, después se agregó la cocina para cocinar embutidos y los secaderos; se hicieron cuatro con una rotación para poder sacar los productos desde que entran hasta que salen terminados sin que se crucen", concluyó Juana Echezarreta.