"A esta esquina la querían declarar patrimonio histórico, pero hasta ahora no pasó nada. La inundación del ´80 se llevó los anuarios de La Democracia que tanto guardaba mi papá y el agua rompió todo. Allí estaban todos los recuerdos. Ahí también estaban algunos datos de esta panadería, que cuando nació con mi papá se llamaba La Euskalduna (calle bonita en lengua vasca), porque mi viejo era nativo de Otxaravía, un pueblito que actualmente tiene 700 habitantes. En esa casa donde vivía él, en el País Vasco, a siete kilómetros de la frontera con Francia, ahora viven mis primos. Yo nunca pude ir, aunque por Internet pude entrar a la iglesia y allí está el acta de nacimiento de mi viejo. Fue una iglesia hecha por los moros. De un diario vasco vinieron hace como 25 años para hacer una nota de "Los vascos en la Argentina", así que estuvieron toda una tarde, sacaron muchas fotos y lo filmaron. El no volvió porque mi mamá (Dominga Victorina Berho, nativa de la zona de Recalde) nunca lo quiso acompañar, y yo tampoco fui. Quizá vayan mis hijos algún día" siguió comentando Hugo, en un alto del trabajo sabatino, cerca del mediodía, con la panadería llena de clientes, "como en todas las mañanas", dice.

"Acá viene gente de 50 años que me cuenta que el padre la traía a comprar el pan, y ahora vienen ellos con los hijos. Las generaciones siguen viniendo, pasan, pero siguen viniendo. Acá siempre fue panadería y facturería, y también galletitería, con elaboración para la campaña, era la propaganda, porque venía muchísima gente del campo. En esta cuadra, cuando mi viejo instaló la panadería, era todo terreno baldío y desde acá (9 de Julio y Alvaro Barros) se veía la estación del ferrocarril, y hasta la avenida Colón -que antes se llamaba Uriburu- se llevaba la bolsa de pan hasta el carro o el auto, como gentileza de la casa. Había mucha clientela de Colonia Hinojo, Hinojo, San Miguel, toda la zona de las sierras, inclusive hoy día vienen muchos clientes desde Sierras Bayas. Eran épocas en las que llegó el Kaiser Carabela a Olavarría; el primero fue color negro con tapizado rojo, estuvo parado a mitad de cuadra de aquí y seguramente sería de algún vecino. Jugábamos a la pelota de esquina a esquina, porque no andaban autos, aunque ahora no se puede andar ni en bicicleta. Cambió todo, por supuesto", sigue recodando don Hugo, mientras sus hijos Viviana y Hugo junior no dan abasto para atender a los clientes. El trato con ellos, inclusive, refleja claramente que son los clientes de todos los días, ya "familiarizados" con los dueños de casa.

"Yo llevo 50 años acá adentro. Mi hermano (Juan José, fallecido) estuvo trabajando desde los 13 años y yo a los 20 ya estaba colaborando. Yo andaba en el mostrador, nunca trabajamos en la cuadra; alguna vez ayudé a algún trabajador a poner el pan en la tabla, pero yo siempre laburé en el mostrador. Y actualmente está Roberto Quiroga, quien está con nosotros desde hace muchos años, alrededor de 35, que trabaja en la cuadra. Por acá pasó don Vicente Guevara y el hijo también. Eso sí, nosotros siempre en el mostrador pero manejando todo. Mi señora siempre me ayudó (Silvia Soutrelle, fallecida hace un año y medio) y luego vino a ayudarme mi hija mayor (Viviana), y ya estaba mi hijo (Hugo Omar). Mi segunda hija (Marcela, podóloga) me ayudó poco porque se dedicó a su profesión. Es decir, toda una vida acá, en la panadería, uno está entretenido, la mente está ocupada, y hay que seguir porque sino te atacan los recuerdos y eso es lo peor. Aunque tengo nietos para entretenerme (Matías, 23 años; Diego, 20 y Romina, 10), todos hijos de Viviana" dice, y aclara que "de mi primera mujer tengo tres hijos: Viviana, Mabel y Marcela Esther, y de mi segundo matrimonio tengo a Silvana Soledad -que trabaja en Casa Bouciguez- y Hugo Omar, que está conmigo en la panadería", comenta orgulloso.

Sin dudas, mucha gente ha pasado por esta esquina. "Pasaron todos los personajes de Olavarría. Desde el Sapo Manzanares, que venía a vendernos billetes de lotería, hasta Tití y Santágata. Todos venían a pedir, seguro -dice riéndose-. Y ahora la clientela sigue siendo enorme, aunque se va renovando. Vienen de todos los barrios de Olavarría, porque el método que tenemos para hacer el pan es el sistema antiguo: se arma todo a mano, absolutamente todo, un sistema que ya se perdió, inclusive en Europa donde es todo maquinado. Para comer pan bueno, hay que ir a los pueblos chiquititos", explica.

"Se arma el pan a mano, la galleta se corta del bastón, así como la flautita, el miñón, el felipe, la galleta San Roque chica, la gallega San Roque grande, la de hojaldre y la de piso grande. Nadie hace galleta ahora, y si bien se vende mucho pan, también hay mucha gente que viene a buscar galleta. Y otra cosa: no tenemos reventa, porque sino no daríamos abasto. Se hace una determinada cantidad pero lo vendemos en el mostrador, sino deberíamos tener todo automatizado, con cámaras para mantener las facturas para la semana siguiente, pero acá eso no va. Acá es trabajo chico, artesanal" contó don Hugo, dueño de una vitalidad tremenda, un carácter afable, sentado en el living de su casa, donde están las fotos de sus abuelos, su padre, hermanos (Juan José y Elsa Mabel de Vivinetto, ambos fallecidos) y los muebles que datan de aquellos años. Inclusive, en la panadería aún se mantienen firmes, desde hace 85 años, la heladera Siam y el reloj de pared, de madera.

"¿Hasta cuándo seguiré?, no sé. A mí me gustaría que continuaran mis hijos. Y que siga Quiroga, por supuesto, que tiene un sistema para hacer el pan que nos viene bárbaro a esta panadería. Pero los jóvenes trabajan de otra manera, con harina premezcla y es distinto. Acá venía la gente de Molinos y le preguntaba a mi papá cómo era la calidad de la harina, y eso también se perdió. Ahora vienen a vender, y punto. La crema nuestra es artesanal, que se creó con una receta de mi mamá, y andá a saber de quién la aprendió. Luego la aprendió mi hermano y también mi hija Viviana, que hizo el curso de panadería; inclusive vinieron del programa de televisión Utilísima a dar clase y también sacaron fotos, porque decían que les hacía acordar a la panadería de su abuelo y no creía que en el interior quedaban panaderías así. Y esa receta de la crema pastelera la sigue mi hijo Hugo Omar, que la hace de manera artesanal y por eso es tan rica", terminó contando Hugo Eseverri.

Uno se para en la puerta, en la ochava de 9 de Julio y Alvaro Barros, y el olorcito a pan fluye y seduce. De afuera no dice mucho la panadería, que conserva su fachada tradicional, pero cuando uno traspasa la puerta, el pan y la galleta están pidiendo que se las lleven. Es inevitable entrar y comprar. Eso sí, hay que tener paciencia para hacer la cola y esperar el turno. Mientras, se escuchará algún comentario risueño de don Hugo, la buena atención de Hugo hijo y la sonrisa de Viviana, como para que la espera no se haga larga. Pero vale la pena entrar y esperar...